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zoom RSS 「パテ・ド・カンパーニュ」の仕込み

<<   作成日時 : 2016/10/18 22:45   >>

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今日はパテドカンパーニュの仕込み。

時間のかかる仕込みなのでランチタイムの隙間時間を利用してせっせと仕込みを進めます。


焼成に使うテリーヌはやはり何と言っても「ルクルーゼ」社製が一番。
熱伝導率、蓄熱共に最高品質。
ただ、重たいのが玉に瑕。
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テリーヌの内側にスライスしたベーコンを隙間なく貼り付けます。
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詰めるネタ(ファルス)です。豚挽き肉と鶏の胸肉の挽き肉を同割で合わせたものを使います。あとは挽き肉の20%の量の鶏のレバー、玉ねぎ、ニンニク、塩コショウ、ナツメグ、オールスパイスなどの香辛料、コニャック、白ワイン、マルサラ酒を加え、つなぎの卵で仕上げ冷蔵庫で一晩寝かせておいたものです。      
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これをテリーヌに詰めて行きます。
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詰め終わったら上からもベーコンをかぶせロリエの葉を散らします。
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アルミホイルをかぶせ、180度のオーブンで1時間強湯煎焼きにします。
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焼き上がりは金串を刺して(ソンデ)判断します。
焼きたてよりも、一晩落ち着かせた方が味が馴染んでぐっと美味しくなりますね。

お薦めでは「パテ、生ハム、レバーペースト、コッパの盛り合わせ」でお出ししております。
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「まさに肉盛り!食べごたえあり!」の一品。ワインのあてにいかがでしょう?

ご来店心よりお待ちしております。

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